Les repas comptent parmi les temps forts de la journée des vietnamiens et pour vous d’un voyage au Vietnam où sont répertoriés près de 500 plats traditionnels.. Il y a quatres manières d’apprécier la cuisine vietnamienne : avec les yeux, les plats arrivent sur la table joliment présentés; avec le nez , le mélange épices et produits frais parfume toute la maison et avec la bouche, un véritable plaisir pour les papilles et enfin avec les oreilles pour le croquant des aliments. Le pays regorge d’ingrédients savoureux ; même si sa cuisine a subi les influences coloniales des Chinois et des Français, elle demeure unique. Ce caractère original est dû en grande partie, à la sauce de poisson fermenté (nuoc mam), à l’abondance des herbes et légumes frais et à la prédominance du riz. Cette cuisine accomode les poissons et les fruits de mer dans de nombreux plats.
Les ustensiles
La cuisine vietnamienne était, par tradition, préparée dans l’âtre, considéré comme la partie la plus importante de la maison. En l’absence de fours, les aliments étaient bouillis, cuits à la vapeur, grillés ou sautés. Les ustensiles culinaires se composent de plats de cuisson en terre, de baguettes et d’instruments en bambou, de woks et du récipient pour cuire le riz. Les herbes et les épices étaient écrasées à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
La plupart de ces ustensiles trouvent encore leur place dans les cuisines actuelles, même si les gazinières ont remplacé les foyers.
Les habitudes de table.
Les repas occupent une grande place dans la vie sociale, et il est de mise de respecter une certaine étique. Même si, par politesse, vos hôtes ne vous feront aucune réflexion, il est préférable de se plier à certaines règles. Lorsque vous êtes invité, il est de bon goût d’apporter un petit cadeau.
Contrairement aux habitudes occidentales, selon lesquelles chacun mange dans sa propre assiette, le repas, dans la plupart des pays asiatiques, est affaire de partage : Différents plats trônent sur la table, où chacun pourra se servir. Si vous partagez le repas en compagnie de vietnamiens, il se peut qu’ils déposent avec leurs baguettes les meilleurs morceaux dans votre bol de riz, une façon de vous traiter en invité de marque.
Personne ne s’offusquera si vous demandez des couverts.
Pour manger à la vietnamienne, prenez d’abord du riz, puis, à l’aide de la cuillère servez-vous en viande, poisson ou légumes (ne versez jamais les sauces directement dans votre bol). Placez toute la nourriture dans votre bol avant de commencer à manger et ne picorez pas dans tous les plats avec vos baguettes. Puis approchez le bol de vos lèvres et enfournez la nourriture dans la bouche avec les baguettes. La première bouchée est réservée aux légumes.
Chaque hôte qui se respecte doit proposer de la nourriture à ses invités, même s’ils n’ont plus faim, et il est de bon ton pour l’invité de ne pas dévorer tout ce qui lui est présenté !
Les viandes exotiques.
La viande de chien figure au menu de certains restaurants spécialisés. Il s’agit d’un plat très spécial, populaire surtout dans le Nord, où il est censé porter bonheur et que l’on consomme avec de l’alcool pendant la seconde moitié du mois lunaire. Bien qu’il puisse paraitre « exotique », de goûter des viandes inhabituelles telles que le muntjac, la chauve-souris, la grenouille, le cerf, l’hippocampe, les ailerons de requin et le serpent, sachez que la plupart de ces espèces sont menacées d’extinction. La consommation de ces animaux indiquent que vous approuvez et soutenez de telles pratiques, et renchérit la demande.
Du fait des nouvelles lois sur la capture et la vente des serpents, il est devenu très rare de se procurer cette viande. Néanmoins, vous continuerez à en voir sur les étals, car on attribue au serpent des vertus médicinales et aphrodisiaques. Cet animal n’est pas à la portée de toutes les bourses.
Dans la campagne, on mange un animal moins menacé, le Chuot dong, un rongeur qui vit dans les rizières et qui a « le même goût que le poulet ».
Les plats vietnamiens typiques.
Ils sont classés selon leur ingrédient principal : poulet (ga), boeuf (bo), porc (lon, heo), crevette (tom), poisson (ca), escargot (oc), grenouille (ech) ; et selon la base qui l’accompagne : riz (com), soupe de nouilles (pho) et se déclinent aussi selon le mode cuisson : grillé, braisé, etc.....
Quelques plats courants :
Le plus connu, le rouleau de printemps, est appelé nem ran : il se compose d’une feuille de riz farcie de porc émincé de crabe de vermicelles, de champignon noir parfumé, d’oignons, d’oeufs. Le tout enveloppé dans une feuille de riz, puis frit jusqu’à ce qu ‘elle brunisse et devienne croustillante. Le nem sera accompagné d’une sauce nuoc mam et de la salade verte.
Pho
Bun cha : vermicelles de riz avec du porc rôti et des légumes servis avec un mélange de vinaigre, de poivre et de sucre.
Cha ca : filet de poisson grillé sur des braises, souvent servi avec des nouilles, de la salade verte, des cacaouhètes grillées et une sauce à base de nuoc mam, de citron et d’huile.
Cha : pâte de porc grillée sur des braises.
Gio lua : porc maigre haché, réduit en pâte avant d’être enveloppé dans un feuille de bananier et bouilli.
Chao tom : canne à sucre grillée, roulée dans de la mouse de crevette épicée.
Banh cuon : crêpe de riz cuite à la vapeur, farcie de porc émincé et champignon noir et servie avec une sauce, dérivée du nuoc mam.
Banh gio : pate de riz précuite puis farcie de porc émincé et champignon noir et cuite à la vapeur.
Oc hap la gung : mélange de chair d’escargot et de porc, accompagné de champignon parfumé haché, de nuoc mam et de poivre, roulé dans une feuille de gingembre et cuit à la vapeur dans des grosses coquilles d’escargots.
Dua chua : légumes légèrement salés et fermentés servie un plat de viande de porc assez grasse .
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